Все, что нужно знать о чае: полезные свойства качественного чая.
В строгом смысле слова, чай — это напиток из листьев чайного куста и
только его. Ройбуш, каркаде, мате — это не чай, поэтому о них речь не
пойдет.
Как получают чай
Про черный и зеленый знают все. Но есть еще красный чай, белый, желтый,
улун, пуэр… Эти удивительные слова пришли к нам из Китая — страны,
которую чайные мастера решительно предпочитают остальным. Мало кто знает
также, что чай разных цветов получают порой с одного и того же куста —
вопрос в обработке.
Привычный нам чай — черный байховый. Это чаинки, полученные из почек и
верхних листьев. Сначала их завяливают — чтобы листья стали эластичными,
а их сок более вязким. Потом скручивают — чтобы выделился сок и
началась его ферментация, то есть брожение и окисление чайного сока.
Этот процесс может идти от 45 минут до нескольких часов. Чем короче
ферментация, тем легче будет вкус напитка, тоньше аромат и светлее
настой. Чтобы остановить ферментацию, чай быстро высушивают при высокой
температуре, оставив влаги не более 5%.
Сорта чая
То, что у нас называется черным чаем, в Китае считают красным. А черный
для них — это пуэр, сильно ферментированный чай, который получают,
сочетая пропаривание и ферментацию. Это единственный вид чая, которому
возраст идет на пользу как вину: меняется к лучшему его вкус и аромат.
За 100 г хунаньского пуэра 80-летней выдержки в Москве просят 98 тысяч
рублей, или почти миллион за кг.
Зеленый чай не завяливают и не ферментируют — чайные листья только
пропаривают горячим паром, подсушивают, затем скручивают и сушат
окончательно.
Еще китайцы придумали уникальный бирюзовый чай – оолонг, или улун. Он
готовится сложнее прочих. После подвяливания чайные листья встряхивают,
перераспределяя влагу, прогревают, прожаривают и скручивают. Потом этот
цикл повторяют. Южные улуны ближе к зеленым чаям, а северные — к
красным.
Также в Китае различают белый неферментированный чай — его вкус нежнее и
мягче зеленого. И желтый чай — готовится почти как зеленый, но перед
сушкой томится в закрытом объеме. Это один из самых дорогих сортов чая,
настолько редкий, что одно время его даже запрещали вывозить из страны.
Срок годности чая
Зеленые сорта обычно собирают весной, красные — летом, а большинство
улунов — осенью. «Зеленый чай — чем свежей, тем лучше, — говорит Вадим
Шелкопряд, чайный мастерn. — Красный и улуны хороши два-три года, а
пуэры могут быть и 30-летними».
Срок годности устанавливается с момента фасовки, а не выработки. Но не
стоит опасаться, что чай годами лежит на складах, прежде чем попасть в
пачку. «Долго хранить чай невыгодно, его закупают на сезон и тут же
фасуют, — рассказывает Лиана Купалба, начальник лаборатории Московской
чайной фабрики. — К тому же качественно выработанные чаи могут храниться
гораздо дольше указанного срока, не теряя вкуса и аромата».
Качество чая
Целый лист или резаный, мелкий или крупный — это не показатель качества
чая. «Цейлонский высокогорный чай — мелкий и слабо скрученный, но он
изумительно ароматен, — приводит пример Лиана Купалба. — Кенийский чай,
гранулированный из мелких листьев, вкуснее их же крупнолистовых чаев».
Цена, к сожалению, тоже далеко не всегда соответствует качеству.
Титестеры советуют ориентироваться по трем главным признакам. Чаинки в
пачке должны быть однородными, скрученными. Чаинки после заваривания —
мягкими и одного цвета. Настой — прозрачным. А вот цветочные лепестки и кусочки фруктов — повод насторожиться. «Для
ароматизации обычно берут чайное сырье невысокого качества, —
предупреждает Вадим Шелкопряд. — Я лично против любых добавок. Вкус
хорошего чая не нуждается в улучшении».
Чайная азбука
Чай лучше покупать на развес в специализированных магазинах, где хозяева
ручаются за его качество. Но можно и в супермаркетах, если запомнить,
что означают несколько аббревиатур на импортном чае и внимательно
рассмотреть упаковку. ОР — молодые цельные листья. B (broken) — указание
на то, что лист резаный (на качество это не влияет). Обозначения
немного отличаются для индийского и цейлонского чаев. ВОР — резаный
индийский чай и крупный цейлонский. Тот же крупный из Индии — просто ОР.
Буквы Т (типсовый), G (golden) и F (flowery) в начале аббревиатуры
ставят, если в чай добавлены почки. Это несомненные признаки высокого
сорта. Но F в конце аббревиатуры означает мелкую фракцию чайного листа
(fannings) — то, что идет в чайные пакетики.
На цейлонском чае должна быть печать со львом и пометка Packed in
Sri-Lanka, а на индийском — рисунок девушки с корзиной чая и название
фирмы-производителя. На пачке китайского чая должно быть только
«Национальная экспортно-импортная компания чая».
Свойства чая
Каких только чудодейственных свойств не приписывают чаю: он и зубы от
кариеса защищает, и сердце укрепляет, и способствует похудению.
Диетолог Екатерина Белова считает, что чай полезен, но и не безобиден.
«В чае много антиоксидантов, поэтому мы, безусловно, рекомендуем его, —
говорит она. — Но не больше 3 чашек в день. Как и кофе, он содержит
кофеин, который тонизирует и обезвоживает организм. В жару минералка
помогает лучше».
Я часто использую чай при простуде, головной боли, но доктор Белова
объяснила мне, что чай приносит лишь временное облегчение: «С лимоном
при простуде он полезен не больше чем любое кислое теплое питье. При
головной боли он выручит, если она вызвана низким давлением, а дубильные
вещества действительно оказывают вяжущее и антибактериальное действие.
Но это лишь подручное средство, которое не заменяет лечения».
На чай как средство похудения смотрят по-разному. «Зеленый чай улучшает
переваривание и ускоряет метаболизм, а черный подавляет аппетит,
увеличивает двигательную активность и сжигает калории», — считает Вадим
Шелкопряд. «Чай ускоряет обмен веществ на миллипроценты, — возражает
Екатерина Белова. — Невозможно похудеть без диеты, попивая чаек и не
меняя привычного питания. Любые обещания похудения на пачке с чаем — это
рекламная уловка».
Чай с молоком
Неожиданное открытие сделали немецкие кардиологи из медицинского центра
при Университете Берлина. С помощью ультразвука они зафиксировали:
черный чай расширяет сосуды и улучшает кровообращение, но если добавить в
него молоко — эффект исчезает.
Скорее всего, дело в казеине: этот молочный белок подавляет действие
катехина — вещества, которое содержится в чае и расширяет сосуды. Если
чай без молока для вас не чай, исследователи советуют заменить коровье
молоко миндальным или соевым — в нем казеина нет.
на здоровье. я много про молоко-чайную диету слышала и читала, а тут такой эффект описан, что лучше не использовать такой метод. да и вообще интересно знать не только "за", но и "против".
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи. [ Регистрация | Вход ]