Соленая или квашеная капуста – самая популярная засолка в нашей стране, с ней соперничают разве что огурцы и помидоры. Но вот в плане своей кулинарной универсальности они с капустой вряд ли могут тягаться, ведь из нее можно сделать массу вторых блюд, а не только кушать ее как закуску.

Квашеная капуста известна не только как наше национальное блюдо, но и как лидер среди овощей и заготовок по содержанию витамина С, поэтому кушать ее очень полезно. Получающийся в результате молочнокислого брожения капусты продукт можно кушать и как закуску, и подавать на гарнир, и делать из него салаты и множество вкусных вторых блюд. О последних мы и поговорим в этой статье.

Среди многочисленных достоинств квашеной капусты, помимо ее замечательного вкуса, и тот факт, что она нормализует микрофлору кишечника, способствует правильному пищеварению и, тем самым, улучшает деятельность ЖКТ в целом, от которой во многом зависят наши здоровье, красота и хорошее самочувствие. Однако следует уточнить: нельзя кушать кислую капусту страдающим от язвенной болезни желудка и 12-перстной кишки, желчекаменной болезни, при почечной недостаточности.

В квашеной капусте содержатся витамины А, В1, В2, В3, В6, С, К, Р, U (последний витамин очень редкий, он препятствует появлению язв в желудке и 12-перстной кишке). Немаловажно, что вещество аскорбиген (производное от витамина С) не только не разрушается при длительном хранении, но еще и превращается в витамин С при тепловой обработке. Также в кислой капусте содержится йод, железо, калий, кальций, фосфор, цинк и мн. др. минералы, аминосислоты, флавоноиды, пробиотики, клетчатка, энзимы, фитонциды.

При регулярном потреблении кислая капуста препятствует развитию гастрита и язвенной болезни, улучшает работу ЖКТ, позволяет похудеть (при низкокалорийной диете), оказывает общеукрепляющее, антиканцерогенное и иммунопрофилактическое действие, предотвращает болезни сердца, усиливает стрессоустойчивость, оказывает омолаживающий эффект, тонизирует организм, снижает уровень холестерина в крови.

В общем, заготавливать капусту на зиму обязательно стоит, и, помимо полезной закуски у вас под рукой всегда будет хорошая основа для массы вторых блюд.

Из истории квашеной капусты: считается, что появилась квашеная капуста в Китае, а строители Великой китайской стены ели квашеную в рисовом вине капусту еще в III веке. Оттуда это блюдо перешло в корейскую кухню, где трансформировалось в кимчи (очень острую квашеную капусту), так и дошло оно до нашей кухне, где тоже приобрело свои национальные черты.

Многие овощи, прошедшие кулинарную обработку, теряют часть витаминов и полезных веществ, поэтому их и рекомендуют употреблять по возможности в свежем виде. А вот белокочанная капуста, прошедшая процесс брожения, т. е. квашения, не только сохраняет все свои полезные свойства, но и приумножает их.

Квашеная капуста получается благодаря действию молочнокислых бактерий, которые перерабатывают сахара, содержащиеся в свежей капусте. Она заняла почётное место во многих кухнях мира. Достаточно вспомнить немецкий Sauerkraut (шукрут) со свиной рулькой или польский бигос, русские щи или корейские кимчи.

Капусту квасят половинками и целыми кочанами, рубленую и шинкованную, с морковью, с ягодами морошки, клюквой и даже с яблоками.

Состав

Квашеная капуста содержит те же полезные вещества, что и свежая белокочанная капуста, это: калий, натрий, кальций, железо, сера, фосфор, цинк, бор, селен, медь.

Но вот витаминов в квашеной капусте становится больше, это касается витамина С и В. Кстати, в капусте, засоленной целыми кочанами, витаминов сохраняется примерно в 1,5-2 раза больше, чем в шинкованной тонкими полосками.

Ни один овощ не имеет такой особенности, как капуста, только она при квашении способна в течение долгого времени сохранять витамин С в одной и той же концентрации. Секрет этого в том, что именно в капусте витамин С находится как в чистом виде, так и в химически связанной форме.

В процессе брожения капуста обогащается органическими кислотами, в первую очередь молочной и уксусной. Молочнокислые бактерии при брожении капусты создают новые витамины, например В12, и увеличивают количество имевшихся витаминов: В1, В2, В3, В6 и В9.

Калорийность квашеной капусты

В 100 г капустного салата всего 14 ккал, а в одной порции, заправленной растительным маслом, – 50 ккал. Это продукт с так называемой «отрицательной калорийностью» – на переваривание квашеной капусты организм тратит больше энергии, чем получает.

Обычно переработка любых продуктов ведет к увеличению их калорийности, иногда в разы. Например, так происходит при изготовлении сухофруктов, консервировании многих овощей. Но из любого правила бывают исключения, и калорийность квашеной капусты меньше, чем у свежей белокочанной.

Тем, кто ревностно придерживается низкокалорийных диет и считает каждую калорию, можно для большинства содержащих капусту блюд использовать именно квашеную. Ведь если белокочанная капуста имеет 28 ккал на 100 г массы, то квашеная – всего 14 ккал.

Полезные свойства

Если о свежей белокочанной капусте говорят, что это море витаминов и полезных веществ для организма, то к квашеной капусте подходит определение «океан». При её употреблении положительное влияние, которое оказывает этот продукт на здоровье человека, в разы больше, чем от употребления свежей капусты.

Рассол квашеной капусты является ещё более полезным для здоровья, в нём больше содержится витаминов, он легче усваивается.

Квашеная капуста в народной и официальной медицине

Капустный рассол применяют как средство от опьянения и как средство для снятия похмельного синдрома. Народом подмечено: если съесть капусту (квашеную или свежую) перед употреблением алкоголя, то не опьянеешь, ну а если поешь капусту после застолья, то хмель разгонишь. Такой эффект можно объяснить большим содержанием клетчатки в капусте. Клетчатка имеет способность абсорбировать вредные вещества, в том числе и продукты распада алкоголя.

• Сок квашеной капусты предотвращает изжогу, если его принимать по 2-3 столовых ложки перед едой.
• Одна полная столовая ложка квашеной капусты покроет вашу дневную норму в витамине К, который необходим для нормального свертывания крови.
• Мужчины, регулярно употребляющие квашеную капусту, могут не беспокоиться о своей потенции. Кроме того, этот удивительный продукт укрепляет иммунную систему, что также благотворно сказывается на репродуктивной функции.
• Наличие в квашеной капусте большого количества витамина С помогает справляться со стрессами и депрессиями, выводить токсические вещества, образующиеся от употребления лекарств или постоянного контакта с химическими веществами. А сера, содержащаяся в этой капусте, выводит излишки холестерина.
• Рекомендуют кислую капусту для улучшения моторики кишечника, нормализации деятельности нервной системы, кроветворной и сердечно-сосудистой систем. Стоит отметить, что по последним данным учёных, квашеная капуста является отличной профилактикой от рака кишечника.

Применение квашеной капусты в косметологии

Издавна известно, что стакан квашеной капусты может заменить почти любые косметические процедуры. Это наблюдение подтверждено теперь и врачами, и косметологами. Применять кислую капусту можно как наружно, так и внутрь.

• Маски из квашеной капусты применяют для сохранения молодости кожи. При этом использование таких масок делает кожу ещё и бархатистой. Как сделать? Я измельчаю капусту в блендере и эту массу наношу на лицо на 10-15 минут. затем смыть водой и нанести успокаивающий (увлажняющий) крем. Кожа будет просто бархатистой и постепенно уйдут пигментные пятна.

• А уж соку квашеной капусты для красоты цены нет: им протирают жирную кожу лица, чтобы сузить поры, а загрубелую, шелушащуюся кожу он делает нежной.

• Ежедневное протирание кожи соком квашеной капусты также предупредит и ранние морщины, добавит ей упругости, вы заметите, что исчезли пигментные пятна и угревая сыпь на лице.

• Кроме того, большое количество минеральных веществ и микроэлементов в квашеной капусте помогают укрепить ногти и волосы.

Квашеная капуста для похудения

Уже давно наши предки заметили, что тот, кто употребляет квашеную капусту, не страдает лишним весом. Сегодня разработано много диет для похудения на основе квашеной капусты. Есть и монодиета, и сочетание квашеной капусты с белковыми продуктами или различными овощами и фруктами.

Если вы предпочитаете монодиету на квашеной капусте, то помните, что её можно придерживаться от 4 дней и максимум до недели, потом обязательно необходим перерыв.

Но действительно ли квашеная капуста так полезна для снижения веса, как о ней говорят? Да, это ничуть не преувеличено, так как:

• в рассоле квашеной капусты содержится тартроновая кислота, которая препятствует отложению жировых тканей;

• квашеная капуста – это низкокалорийная пища: 100 г салата из неё содержит всего 19 ккал. Причём этот продукт обладает так называемой отрицательной калорийностью, т. е. на переваривание квашеной капусты организму приходится затратить почти столько же килокалорий, сколько содержится в ней самой;

• в квашеной капусте много клетчатки, поэтому она быстро создаёт ощущение полного желудка, способствует нормализации и чёткой работе кишечника, содействует выводу из организма токсинов и шлаков, что очень способствует потере лишних килограммов;

• квашеная капуста укрепляет нервную систему благодаря витаминам группы В и улучшает сон, а находящийся в ней йод активизирует процесс обмена веществ.

Если вы выбрали какую-то низкокалорийную диету, в которой есть не сезонные фрукты или овощи, можете смело заменить их квашеной капустой. По наличию витаминов и полезных веществ она даст фору большинству из них.

Полезно знать

Как бы ни была вкусна и полезна квашеная капуста, пользу она может принести не всем. При некоторых заболеваниях её не рекомендуется употреблять в пищу совсем или следует ограничить до минимума.

Учтите, что квашеная капуста противопоказана людям с повышенным давлением. Высокое содержание соли в кислой капусте задерживает воду в организме, провоцируя отечный синдром и затем гипертонический криз.

Из-за большого содержания соли квашеная капуста вредна и для почек, поэтому её нужно хорошо отмыть от рассола или квасить с минимумом соли или совсем без неё.

Квашеная капуста при беременности

Питание будущей мамы должно быть разнообразным, но самое главное – полезным. Мясо, рыба, овощи, молочные продукты и фрукты должны составлять основу её рациона. Но как же иногда хочется кислого или солёного! Стоит ли беременной женщине себе отказывать в этом? Ни в коём случае! Иначе вы будете раздражаться и плохо спать.

Если организм требует, значит, это ему нужно. Но следует выбирать продукты не просто с кислым или солёным вкусом, а те которые ещё и полезны как беременной, так и плоду. И спасением для будущей мамы является обыкновенная квашеная капуста.

Наличие витамина С в кислой капусте повышает иммунитет, предохраняя обоих от вирусных инфекций. Фолиевая кислота снижает риск развития врожденных дефектов.

Употребление ферментированных продуктов (а квашеная капуста как раз и является таковой) облегчает проблемы, связанные с пищеварением. Такая пища избавляет от запора, удаляет вредные бактерии из кишечника, обеспечивает регулярное его опорожнение.

Квашеная капуста содержит витамин В6, который помогает хорошо усваиваться белкам, поэтому это отличный гарнир к мясу или рыбе. К тому же витамин В улучшает настроение и сон, что во время беременности просто необходимо.

В кислой капусте много минеральных элементов (калий, железо, кальций, магний, цинк), поэтому, употребляя её, беременная женщина сможет сохранить зубы, крепкие ногти и густые волосы. А ведь такие проблемы возникают у многих беременных.

Кроме того, кислая капуста благотворно влияет на обмен веществ, это очень важно для будущей мамы, ведь за 9 месяцев можно набрать с десяток, а то и больше лишних килограмм. Вдобавок квашеная капуста при небольшой калорийности даёт ощущение сытости и выводит из организма шлаки.

Если во время беременности возникает дефицит железа, от чего женщина испытывает слабость и усталость, то кислая капуста поможет снять симптомы анемии, помогая создавать вашему организму дополнительное количество кровяных красных клеток, чтобы поддержать развитие ребенка.

Квашеный продукт содержит соединения, которые способствуют понижению риска возможного развития рака у детей, а также обеспечивает защиту от развития онкологических заболеваний в их дальнейшей жизни.

Токсикоз иногда так изматывает беременную женщину, что врачи вынуждены принимать решение об аборте. Но в большинстве случаев синдромы токсикоза можно снять или значительно уменьшить. Капустный рассол в таких случаях, по словам многих женщин, очень помогает. Достаточно его пить 3 раза в день или при начинающихся приступах тошноты.

Но помните, что всё хорошо в меру, употребление квашеной капусты также, только тогда она принесёт пользу для здоровья и вам, и вашему будущему ребенку.

Как хранить квашеную капусту

Ранее с хранением квашеной капусты проблем не было. У каждого хозяина в сельской местности был подвал или погреб, где как раз и имеются идеальные условия для хранения квашеной капусты. Это тёмное помещение и температура около нуля градусов Цельсия.

Сейчас городским жителям намного труднее сохранить кислую капусту до весны. Несколько банок можно разместить в холодильнике. Поэтому, если у вас есть возможность, то лучше квасьте капусту небольшими порциями, к примеру, одну или две 3-литровых банки, которым всегда хватит места даже в небольшом холодильнике.

Следите, чтобы квашеная капуста была полностью покрыта рассолом, потому что без него в капусте витамин С очень быстро разрушается. Поэтому вынимайте капусту из рассола непосредственно перед употреблением.

Всегда закрывайте стеклянные банки полиэтиленовыми крышками. Если рассола недостаточно, то залейте капусту просто подсоленной по вкусу холодной водой.

Часто городские жители хранят капусту в зимнее время на балконе, где она замерзает. Такая квашеная капуста не теряет своих питательных свойств, но её нужно съесть всю сразу после оттаивания. При повторной заморозке квашеной капусты полностью разрушается витамин С. Поэтому в таких условиях храните капусту, расфасованную в маленькие ёмкости, чтобы её можно было съесть за один раз.

Никогда квашеную капусту не храните и не варите в алюминиевой посуде, так как молочная кислота, контактируя с тонкой плёнкой оксида алюминия, разрушает его, а в организм тогда попадут его вредные соединения.

Если нет условий для хранения квашеной капусты, то её консервируют с помощью стерилизации в герметично закрытой стеклянной таре. Конечно, в такой капусте количество витаминов значительно убавится.

Соблюдая все условия хранения квашеной капусты, вы обеспечите свою семью витаминным продуктом в течение полугода и более. Крепкого вам здоровья и приятного аппетита!

   Итак, РЕЦЕПТЫ:

Начну с рецептов приготовления уже ПОКВАШЕННОЙ капусты, т.к. их меньше. 

Как я уже говорила выше, тепловая обработка уже квашенной капусты, добавляет ей только пользы. Т.к. при тепловой обработке синтезируются дополнительные витамины и микроэлементы. А рецептов именно того КАК квасить капусту у меня много и я дам их ниже (после вторых блюд).

Рецепты вторых блюд из квашеной капусты

Вторые блюда из квашеной капусты готовят и в Польше (самое известное – бигос), и в Австрии, и в Германии (коронное блюдо – свиные ножки с кислой капустой), и в Румынии (сармале), и во многих других странах.

Мы сегодня поговорим о самых вкусных и простых блюдах из квашеной капусты, которые можно быстро приготовить на обед или ужин.

Рецепт Бигоса из квашеной капусты с мясом

Понадобится: капуста квашеная, свежая капуста, нежирная свинина, грудинка копченая, бекон, колбаса, рассол от капусты, морковь, лук, специи, мясной бульон, растительное масло.

Как приготовить бигос с мясом. Нарезать свежую капусту, поставить ее тушить, добавив нарезанную морковь, отдельно обжарить лук. Все мясо некрупно нарезать, добавить к луку свинину, обжарить. Отдельно обжарить бекон, колбасу и грудинку, затем все это смешать. Положить к мясным продуктам промытую квашеную капусту, влить бульон и немного рассола, положить свежую тушеную капусту, приправить, перемешать, потушить все 5 мин.

Можно приготовить бигос только с одним видом мяса или убрать какие-то его виды на свое усмотрение – все равно будет очень вкусно!

В сельской русской кухне всегда было популярно второе блюдо, в котором квашеная капуста сочеталась с картофелем и мясом (могла сочетаться только с картофелем).

Рецепт картошка-селянка с мясом и квашеной капустой

Понадобится: квашеная капуста, картофель некрупный, ребрышки или ошеек свинины, лавровый лист, перец-горошек. Обжарить по очереди на одной глубокой сковороде с толстым дном и стенками мясо, картофель, капусту, затем сложить в нее все сразу, положить лавр и перец, влить кипяток – он должен покрыть ингредиенты на 2см, включить слабый огонь. Готовить блюдо не менее часа, можно потомить и больше.

Кислую капусту очень часто сочетают, готовя вторые блюда, со свининой. Не исключение – эстонская кухня, в которой есть такое блюдо под названием «Мульги-капсад».

Рецепт «Мульги-капсад» (квашеная капуста, тушеная по-эстонски)

Понадобится: 1кг капусты квашеной, 500г жирной свинины или бекона, 1-2 луковицы, 0,5 стакана перловой крупы, 1 ч.л. сахара.

Как приготовить мульги-капсад. Крупными кусочками порезать мясо, выложить в кастрюлю с толстыми стенками, сверху положить капусту, всыпать крупу и не перемешивая залить все водой (она должна покрыть продукты на 0,5см). Поставить кастрюлю в духовку, печь на среднем огне 3-5часов, пока вода полностью не выпарится. Перед подачей в готовое блюдо кладется обжаренный на сале мелко нарезанный лук, добавляется сахар и соль.

Квашеную капусту для вторых блюд можно не только тушить. Не менее вкусные с ней получаются котлеты.

Рецепт котлет из квашеной капусты

Понадобится: 500г картофеля, 400г квашеной капусты, 100г толченых сухарей, 2-3 луковицы, 1 яйцо, 2 ст.л. растительного масла, перец, соль.

Как приготовить котлеты из кислой капусты. В мундире отварить картофель, сразу очистить и перекрутить еще горячим в мясорубке. Перемешать пюре и капустой, мелко нарезанным обжаренным луком, вбить яйцо, поперчить и посолить, перемешать фарш. Мокрыми руками формовать из фарша котлеты, панировать их в сухярях и жарить до зарумянивания на сковороде с маслом с двух сторон.

Конечно, во вторых блюдах капусту можно сочетать с любыми видами птицы, мяса, с рыбой и самыми разными овощами, с субпродуктами (печенью, сердцем, почками и т.д.). Мы не будем перечислять все эти рецепты, а напоследок расскажем о более оригинальном блюде.

Рецепт приготовления пряной квашеной капусты, тушеной с яблоками

Понадобится: 600г капусты квашеной, 120мл сока яблочного, 3-5 горошин перца душистого, 3 лавровых листа, 2 зубчика чеснока, по 1 луковице и яблоку, 0,5 лайма/лимона, 1 ст.л. масла растительного, 1 ч.л. меда жидкого, 0,5 ч.л. тмина, 0,25ч.л. имбиря молотого, соль.

Как потушить кислую капусту с яблоками. Нарезать чеснок крупно, лук – кубиками или полукольцами. Очистить яблоко, нарезать его мелко, сбрызнуть соком лимона, отжать от рассола капусту. Масло разогреть в сковороде, обжарить лук с чесноком до мягкости, всыпать тмин, имбирь, положить лавр и перец-горошек, перемешать. Добавить в сковороду яблоко и капусту, влить сок яблочный, довести до кипения, до минимума снизить огонь, под крышкой потушить 10 мин до хрустящей или 15 мин до мягкой капусты. Убрать из сковороды лавр, положить мед и перемешать, подсолить по вкусу, еще 2-3 мин прогреть и сразу подать.

Приготовление блюд из квашеной капусты занимает немного времени, а кушанье получается вкусным и очень полезным. Готовьте такие блюда из капусты и будьте здоровы и полны сил даже в самые пасмурные и холодные осенние и зимние дни!

Рецепты для квашения капусты:

Квасим капусту. Еще раз напомню, что приготовленная в НОВОЛУНИЕ (день ДО, НОВОлуние и день ПОСЛЕ) она получится самой вкусной не зависимо от сорта и времени сбора!

ОСНОВНОЙ рецепт: 

P.S. Я делаю именно по нему, только увеличиваю количество морковки и уменьшаю количество соли. Сначала оригинал, а затем мои коррективы. Т.к. я люблю морковку, мне нравится как меняет вкус и цвет полученного блюда, учитывая ее полезность, я ее добавляю больше, т.к. она улучшает внешний вид капусты, обогащает ее каротином и сахарами.

Оргинал: на 10 кг капусты (в кочанах с кочерыжкой) берем 250 гр соли и 300-500 гр моркови.

Кошкин состав: на 10 кг капусты, 2-3 кг моркови, 150-200 гр соли.

Приготовление:

• Шинкуем капусту отдельно в емкость (у меня пластиковый таз, только ПЛАСТИК), на крупной терке трем морковь в отдельную емкость. 
• Затем в другую (большую емкость) начинаем пластами укладывать капусту, морковь, соль, и т.д. пока все не закончится. 
• Затем тщательно перемешать и перетереть все, чтобы выступил сок.
• Если образуется много сока, отлить его и хранить в холодильнике, а затем долить в готовую капусту.

Если квасить капусту в небольших емкостях, ее надо тщательно перетереть с солью, затем плотно уложить в посуду и утрамбовать, чтобы капуста пустила сок. Т.е. можно и вообще без морковки делать.

Посуду, заполненную капустой, поставить в помещение при температуре 18—22 °С. В этих условиях она быстро сбраживает. В период ферментации постоянно наблюдать за состоянием капусты и снимать излишнюю пену. 

Если капуста квасится в бочках, ее надо время от времени прокалывать до дна хорошо вымытой и ошпаренной деревянной палкой. Когда процесс брожения заканчивается, рассол светлеет, капуста оседает и приобретает приятный освежающий  кисловато-соленый вкус,  хрустит на зубах.

P.S. Я все равно прокалываю деревянной шпажкой и слежу за рассолом.

После окончания процесса брожения перенести капусту в холодное место. Наилучшие условия для хранения квашеной капусты создаются при температуре 0—2 °С. При такой температуре капуста не становится чрезмерно кислой. Во время хранения нужно следить, чтобы капуста была все время покрыта рассолом и не появлялась плесень. При более высокой температуре капуста теряет свои качества.

Другие рецепты: 

(у меня специальная книга по заготовкам. Все рецепты из нее)

 Капуста белокочанная, квашенная с тминном

10 кг капусты, 25 г семян тмина или укропа, 200—250 г соли

Семена тмина содержат 3—7 % сильно пахнущего тминного  масла,   которое  обладает  приятным  вкусом  и запахом и улучшает вкус квашеной капусты. Кроме того, тминное масло, покрывая поверхность сока тонкой пленкой, препятствует развитию вредных микроорганизмов, в частности, плесеней. Подобными свойствами обладают семена укропа, в которых содержится до 4 % эфирных масел. Семена тмина добавляют в измельченную капусту вместе с солью.

В остальном готовят ее по основному рецепту.

Капуста белокочанная, квашенная с можжевельником

10 кг капусты, 25 г семян тмина или укропа, 100 г сушеных ягод можжевельника, 200—250 г соли.

Сушеные ягоды можжевельника содержат в 10 раз больше сахаров, чем капуста. Добавленные в капусту при квашении ягоды можжевельника придают ей приятный специфический запах и вкус.

Готовить квашеную капусту обычным способом (см. основной рецепт), семена можжевельника добавить при укладке капусты в тару.

Капуста белокочанная, квашенная с приправами

10 кг капусты, 25 г семян тмина или укропа, 2 г лаврового листа.

Готовить квашеную капусту обычным способом (см. основной рецепт). Лавровый лист, разрезанный на узкие полоски, добавить при укладке капусты в тару.