На 4 порции:
- филе судака - 500 г
- лук репчатый - 1 головка
- желатин - 1 ст. ложка
- лавровый лист - 1-2 шт
- лимон - 1 шт
- зелень петрушки
- специи по вкусу
- соль
- вода - 2 стакана
1. Филе судака нарезать порционными кусками.
2. Припустить филе, добавив специи, лук, лавровый лист и соль.
СПРАВКА: ПРИПУСКАНИЕ РЫБЫ.
Припущенной называется рыба, сваренная в очень небольшом количестве
воды или бульона с добавлением ароматических овощей, свежих белых
грибов, шампиньонов, огуречного рассола и виноградного белого вина;
припускают рыбу в закрытой посуде на плите или в жарочном шкафу.
Этот процесс тепловой обработки рыбы наиболее распространен.
Припускают рыбу в целом виде, звеньями и порционными кусками -
непластованными (кругляшом) или нарезанными из филе с кожей пли без
кожи.
В целом виде припускают стерлядь, форель, сига, угря и др.;
звеньями - рыбу осетровых пород; порционными кусками в непластованном
виде - камбалу, палтуса, налима, а большинство других рыб - порционными
кусками из филе.
Порционные куски рыбы кладут в один ряд в сотейник или на
противень, а звенья осетровых и целую рыбу - на решетку рыбного котла,
добавляют соль и перец, а иногда нарезанные репчатый лук, петрушку,
заливают бульоном, сваренным из пищевых отходов рыбы, или водой (0,3 л
на 1 кг рыбы), закрывают посуду крышкой и припускают на плите. Если рыбу
припускают в жарочном шкафу, то поверхность уложенной в сотейник или на
противень рыбы покрывают промасленной бумагой, чтобы рыба не подсыхала и
на ней не образовалась корочка.
Для улучшения вкуса и аромата припускаемой рыбы при варке добавляют
бульон, белое сухое вино или шампанское (100 г на 1 кг рыбы).
Продолжительность припускания порционных кусков составляет 10-15
минут, а звеньев осетровых и целых рыб - от 25 до 45 минут, в
зависимости от величины рыбы.
3. Готовое филе охладить.
4. Желатин замочить в холодной кипяченой воде, затем распустить на водяной бане.
5. Полученный при припускании бульон процедить, добавить подготовленный желатин, прогреть.
6. Филе выложить на блюдо, оформить ломтиками лимона, можно также для украшения оформить вырезанными из моркови цветочками, зеленью и залить приготовленным желе в 2-3 приема. Заливное выдержать в холодном месте 30 минут.
УКРАШЕНИЕ МОРКОВКУ- НЕ ЕДИМ!!! Зелень, МОЖНО!
| 
